Des repas en l’hospital

Des carnets indiquant les dépenses de bouche de l’hôpital offrent de découvrir l’ordinaire pour les religieux et religieuses, les malades, les orphelins et autres serviteurs de la maison, ainsi que les achats supplémentaires en présence du maître ou d’invités. J’ai extrait les dates d’hiver, du 25 décembre 1550 au 2 janvier 1551 n.s.[1], d’automne, 15 septembre au 14 octobre 1553[2], et le 23 mars 1550 avant Pâques (1551 n.s.)[3] pour un exemple en Carême. Cette étude n’est donc pas exhaustive sur une année, mais permet cependant de tirer quelques conclusions.

Une certaine vision du monde

Manger n’est pas un acte neutre. C’est un fait social, un carrefour entre besoin primaire, valeurs, normes et usages portés par une société à un moment historique donné. La Renaissance hérite justement d’une vision philosophique du monde ordonné verticalement, l’échelle des êtres. Chaque élément de vie y trouve sa place, mais celle-ci est hiérarchisée en fonction de sa plus ou moins grande proximité avec Dieu : les végétaux appartenant à la terre sont tout en bas de l’échelle, les poissons se situent au-dessus, puis les animaux sur pattes, eux-mêmes dépassés par les oiseaux qui touchent à l’air et au ciel. Chaque règne a sa propre hiérarchie interne. Parmi les végétaux, de bas en haut : les racines ou bulbes, puis les pois ou légumes poussant hors de terre, enfin les fruits des arbustes puis des arbres. Parmi les animaux : les porcs qui fouissent la terre, les bovins, ovins, puis le gibier à poil sauvage et libre, et enfin les volatiles, de la volaille de ferme au gibier à plume.

La société humaine elle-même est divisée en trois ordres (clergé, noblesse, Tiers-Etat), chacun possédant sa propre hiérarchie, chose considérée comme naturelle par tous. Ainsi, que chacun mange selon son statut ne choque personne, c’est l’inverse qui serait inconvenant. Intervient ici une autre distinction : entre la délicatesse ou subtilité et, à l’opposé, le grossier. On estimait que les élites sociales avaient l’estomac faible et devaient donc manger des aliments délicats, se digérant plus facilement, tandis que les nourritures grossières du bas de l’échelle étaient considérées comme plus nourrissantes en même temps que très digestes pour les estomacs robustes des travailleurs (paysans, artisans, proches de la terre ou de la matière).

Ce préambule pour permettre d’appréhender la distribution de nourriture entre chaque catégorie de personnes à Notre-Dame-des-Fontenilles en fonction de la hiérarchie propre à cet établissement : en haut le maître, puis les religieux, les religieuses, les malades, les orphelins et en bas les serviteurs-domestiques. Quoique le statut des paouvres malades ne soit pas si clairement défini : on se demande parfois s’ils ne sont pas juste en dessous du maître. Nous allons voir qu’ils sont très bien nourris. Les médecins peuvent intervenir à leur sujet et recommander qualité ou quantité de nourriture en fonction du malade, de la maladie et de sa gravité. On fait allusion ici à la diététique d’alors, dont les concepts de base étaient le chaud et le froid, le sec et l’humide, les quatre humeurs du corps et la diversité des tempéraments, sans oublier la distinction entre délicatesse et grossièreté.

Les résidents de l’hôpital Notre-Dame-des-Fontenilles en 1550-1553

En haut de la pyramide règne le Maistre et administrateur qui est nommé par les comtes de Tonnerre. A la suite de son frère Eustache, grand archidiacre de Paris, François du Bellay a désigné, fin 1547, Louis Le Bouteiller, de noblesse bretonne. Docteur en théologie, il est pour lors grand aumônier de la reine Catherine de Médicis et vient d’être nommé abbé de Notre-Dame de Relecq au diocèse de Laon. Un homme de cour donc et très épisodiquement dans son abbaye comme dans son hôpital de Tonnerre, ce qui est le fait de tous les maîtres avant lui. Il se déplace avec trois chevaux, un palefrenier et un chambrier. Louis Le Bouteiller est présent du jeudi 25 au mardi 30 décembre 1550 où il est précisé que « MonSr est parti ce matin aprez disner pour aller en court ». Il est également présent du dimanche 24 septembre 1553 à souper – il arrive juste à temps pour rendre ses comptes à la comtesse Louise de Clermont – au lundi 8 octobre. Le calcul des dépenses dévoile qu’en sa présence on débourse un peu plus du double qu’à l’habitude, ceci en raison d’invités à sa table, mais aussi de dépenses de luxe en des mets délicats.

Viennent ensuite les religieux qui sont cinq, y compris le vicaire Jehan LeMaistre, et les religieuses au nombre de quatre. Durant l’hiver 1550-1551, les malades sont 42 à 43. J’ignore leur nombre en automne 1553, mais il est moindre en regard des achats effectués. Le nombre d’orphelins n’est pas précisé. Les enfants trouvés ou trop pauvres jusqu’à 3 ans sont mis en nourrice en ville ou dans les villages. Ne restent à l’hôpital que les « pupilles » plus âgés qui sont moins d’une dizaine. Enfin, en bas de l’échelle statutaire, les « serviteurs domestiques », ceux qui sont salariés par l’hôpital et y résident. Ce sont un charretier, une chambrière, une ou deux servantes de cuisine et un jardinier, sans oublier le palefrenier et le chambrier du maître lorsqu’il est là. En l’hiver 1550, ce sont 65 personnes environ que l’hôpital doit nourrir et 55 à 60 durant l’automne 1553.

Les repas quotidiens à l’hôpital consistent en un disner (déjeuner, avant midi) et un souper (notre dîner, entre 17 et 18 h). Ces achats de nourriture ne permettent pas de connaître l’intégralité des repas fournis à tous, puisque l’hôpital possède des terres, des vignes, des jardins et vergers, et des métairies qui fournissent les céréales, le raisin, les légumes, pois ou racines, les fruits.

Le pain et le vin

Pain et vin sont les éléments indispensables d’un repas. Le blé, engrangé dans les greniers, est fourni chaque semaine à un boulanger qui pétrit la pâte et fournit le pain qui dans les années 1550 est cuit au four de l’établissement. Chaque religieux, chaque pauvre a droit à 3 livres de pain par semaine, tandis que les cinq serviteurs de la maison se partagent 3 livres 8 de « pain bis commun » par jour. Une à deux fois la semaine, le boulanger fournit des miches de pain en fonction de ces besoins. Les rares pains achetés sont des petits pains blancs destinés au maître ou à ses invités, mais la plupart du temps, le scénario est le même comme en ce jour de Noël 1550 où le dépensier livre trois livres de froment à Jehan Henry, boulanger attitré pour faire du pain blanc à monseigneur le maître.

Quant au vin, il est fabriqué sur place dans le pressoir et conservé à la cave. Les pauvres reçoivent une pinte par jour, soit une chopine par repas (un peu moins d’un demi litre), les religieux presque le double et les religieuses une pinte 1/3 de vin clairet. Précisons que le vin était toujours bu coupé d’eau et considéré comme bon pour la santé, que plus il était clair, plus il était digeste et réservé aux estomacs « fragiles ». Justement, l’hôpital produit du vin blanc, du clairet et du vin commun, plus noir, réservé aux estomacs robustes des travailleurs. Bien entendu, il faut payer la façon des vignes et des vendanges ainsi que le boulanger et le jardinier, mais ces dépenses n’apparaissent pas dans les carnets, seulement dans les livres de comptes.

La chair des jours gras

En dehors du pain et du vin, le met très consommé au XVIe siècle est la chair, autrement dit la viande – mais le mot viande désignait les aliments en général, on disait donc chair. Les études historiques sur l’alimentation montrent que la consommation de viande était moindre qu’au siècle précédent, mais encore très prisée. On considère que la viande est particulièrement nourrissante et reconstituante. Encore faut-il tenir compte des estomacs et de la complexion de chacun.

En bas de l’échelle, la chair de porc est réservée aux serviteurs : « au portier au charretier aux deux servantes de cuisine, femmes d’aige mur et de bonne vie […], pour tous ensemblement aux jours gras et par chacun jour une demi livre de chair de porc »[4]. Fin décembre, on achète donc un « pourceau gras à cause qu’il n’en y avoyt pas pour la provision ». Un porc destiné à la salaison pour plus tard. Les tripes sont aussi une nourriture grossière ainsi que le bœuf, réservés aux estomacs solides et non recommandés pour les malades. On mange le bœuf bouilli et il sert à faire des bouillons pour les potages. Il peut aussi être salé et conservé plusieurs jours[5]. Pour les estomacs plus délicats – ceux du maître, des frères et des sœurs, des malades – les viandes de boucherie fraîches prioritaires sont le mouton et le veau. En hiver 1550-1551, on achète bœuf et veau en mêmes proportions (27,8 et 26,8 %)[6], contre 34,15 % de mouton. En automne 1553, le mouton domine, comme si c’était la saison du mouton, tandis que le bœuf reste stable (24,9 %) et que le veau se fait rare (3,31 %). Considérée comme très digeste, hiver comme automne la volaille de basse-cour représente 10 % des achats, surtout des « gros poulets », destinés aux religieux comme aux malades le samedi, tandis qu’à Noël, le maître mange du chapon. Enfin, pour les élites (le maître, la comtesse, des invités de marque), on se procure du gibier à poil ou à plume (levrauts, lièvres, canards de rivière, perdrix).

Pieter Aertsen, Etal de boucherie et la fuite en Egypte, 1551, Musée Gustavianum, Uppsala

Pieter Aertsen, Etal de boucherie et la fuite en Egypte, 1551, Musée Gustavianum, Uppsala

Pour la viande, les provisions les plus importantes de la semaine ont lieu le dimanche, avec de grosses quantités : mouton entier, ou demi veau et demi mouton, de 36 à 172 livres de bœuf. Malgré cela, en fonction des besoins, on rachète tous les jours de la viande de boucherie sauf le vendredi, mais en plus petites portions, par quartiers. L’hôpital se procure cette viande chez les bouchers et cherche le plus offrant : on achète du bœuf chez Didier Allier pour 20 sols (au lieu de 22 s 10 d.t., précisé en marge) ; une autre fois, c’est Jacques Carré qui offre treize à la douzaine, 13 livres de bœuf pour 12. Plus la quantité est importante, plus on obtient de ristourne. La volaille s’achète le plus souvent le samedi au marché.

Les chairs de Noël

Ainsi, pour avoir un aperçu, les 65 hôtes se partagent chaque jour gras autour de Noël 1550, outre le porc qui n’est pas mentionné, du bœuf et :

  • Jeudi 25 décembre : demi mouton pour le souper des pauvres « mangeant chair » + l’autre moitié pour le reste de la maison dîner et souper + demi veau partagé au dîner + 1 perdrix et un pâté de veau pour le maître ;
  • Samedi 27 : on fait la provision de 144 livres de bœuf pour la semaine (soit autour de 10 kg par jour) + 3 quartiers de veau et 1 quartier de mouton pour dîner et souper des pauvres et le train + provision de 3 chapons et 4 bonnes poules pour le maître (qui en mange chaque jour au dîner, est-il précisé) ;
  • Dimanche 28 : 3 quartiers de veau et demi mouton pour tous (dîner et souper) + 1 lapin et 1 pâté de chapon pour Maître et invités ;
  • Lundi 29 : 1 mouton et 1 veau pour tous + 1 canard de rivière pour le maître ;
  • Mardi 30 : demi veau et demi mouton pour tous + 1 chapon et 1 poitrine de mouton pour le dîner du Maître qui quitte Tonnerre après ;
  • Mercredi 31 : demi veau et demi mouton pour les pauvres (les religieux et serviteurs doivent manger des restes).

Ces grosses quantités de viande sont accompagnées généralement de salades, rarement achetées. Une mention pour « le cresson du jour ».

Nourriture des jours maigres

Un jour maigre est un jour où l’on se prive de viande et de graisse animal mais, sauf durant le Carême, les œufs, le beurre et le fromage sont permis. C’est donc un jour d’abstinence où le poisson est fort recommandé. Etant de nature froide et humide, il facilite toutes les abstinences. Dans cette société très religieuse, les jours maigres représentent plus de 150 jours par an pour ceux qui respectent les préceptes à la lettre : tous les vendredis, samedis et même mercredis, du moins pour les moines et les dévots. En ces temps, les obligations du mercredi et du samedi déclinent et seules les religieuses et le vicaire s’y soumettent totalement. C’est du moins ce que l’on observe dans les carnets : alors qu’un samedi, on achète trois quartiers de veau et un de mouton « pour le disner et souper tant des paouvres qui mengent chair que pour l’ordinaire de monseigneur et tout le train », on achète aussi des harengs « à donner en portion du vicaire et des relligieuses qui ne mangent poinct de chair cedict jour ». Le mercredi suivant, l’achat de harengs n’est destiné qu’à « la provision des relligieuses qui ne mengent chair ». Pourtant des achats de poisson et d’œufs ont lieu aussi tous les samedis, en moindre quantité que le vendredi mais indiquant que certains jeûnent. Les malades, comme le reste de la maison ne sont donc soumis au maigre que le vendredi et le samedi s’ils le désirent, hors temps de Carême évidemment ou de jeûne impératif avant certaines fêtes religieuses, et si leur état le permet. Certains en effet n’ont pas droit à la viande qui « échauffe ».

Les poissons sont généralement nommés sauf sept mentions de « poisson » et trois de « petits poissons », que j’ai traduit par friture. On déguste à Tonnerre autant de poissons frais de rivière – anguille, barbeau, brochet, brocheton, carpe, moutelle (lote de rivière), friture, mulet, saumon, truite, vilain (chevaine) –, que de poissons séchés, salés ou fumés – hareng (blanc ou saur), maquereau, morue (poisson et tripes de morue), seiche, mais ce type de poisson est moins cher. Là aussi la hiérarchie alimentaire va de pair avec la hiérarchie sociale. Tous, même le maître, mangent du hareng ou de la morue, mais le maître se réserve les harengs blancs légèrement saumurés mais non fumés et les tripes de morue. Lorsqu’il s’agit de poisson frais, brochet, brocheton, lotte, truite, chevaine et saumon sont pour le maître. Anguille, barbeau et carpe sont partagés, bien que la carpe aille plus souvent sur la table du maître. Poissons et petits poissons sans autre précision sont destinés à tous, au maître une seule fois.

On achète des œufs le vendredi et le samedi pour la provision de la semaine. Ils servent à faire des brouets (bouillons à base d’œufs, de lait et de sucre) ou du potage pour tous, mais parfois uniquement pour les malades, à base de naveaulx (navets), pois, fèves ou fromage par exemple. Les œufs sont interdits pendant le Carême. La ristourne pour les œufs est un peu complexe : pour « quarante œufs à iiii [4] au blanc » on paye iii s ix d (3 sols 9 deniers tournois soit 45 deniers). Le blanc est une petite pièce de monnaie valant 5 deniers, il a donc fallu 9 blancs pour 4 œufs par pièce. Au lieu de 36 œufs, on en obtient 40. La ristourne n’est pas sur la douzaine, mais sur la quantité d’œufs par pièce de monnaie, soit 5 et non 4 pour un blanc.

Un repas de Carême

Le lundi 23 mars 1550 (1551 n.s.), à six jours de Pâques, le maître de l’hôpital reçoit à « disner » un cardinal et sa « compagnie ». Le nom de ce dernier n’est pas spécifié, on dit simplement « le cardinal », ce qui indiquerait qu’il est connu de tous. Je doute qu’il s’agisse de Jean du Bellay, alors malade à Saint-Maur et occupé à se désister de l’évêché de Paris au profit d’Eustache du Bellay, son cousin et frère du comte de Tonnerre. Je n’ai d’ailleurs pas trouvé trace de lui à Tonnerre. En revanche, un personnage y vient assez souvent, le cardinal de Châtillon, Odet de Coligny, frère de François de Coligny d’Andelot et seigneur de Tanlay à quelques kilomètres de là. D’Andelot étant alors gouverneur de Parme et guerroyant en Italie, son frère s’occupe de ses affaires. Hypothèse plausible donc. L’un comme l’autre, cardinal et diplomate, avaient un train de vie très luxueux et une suite nombreuse.

« Pour lequel disner fut faicte la despense qui s’ensuyt ». On achète deux dizaines de pains blancs, ce qui peut faire imaginer une vingtaine de personnes à nourrir, pas toutes à la table du maître de l’hôpital. Le poisson réparti en fonction de la hiérarchie consiste en un brochet, deux carpes, deux têtes et un morceau de saumon, deux seiches et des tripes de morue, puis deux douzaines et demi de harengs blancs et dix « harencz soret ». Du beurre (normalement interdit en Carême) et de l’huile d’olive pour la cuisine. Au dessert, une livre de raisin sec. La dépense s’élève à 3 livres 17 sols 4 deniers tournois, une somme rarement atteinte, même les jours de grandes provisions comme les samedis ou dimanches. Une dépense qui permet de saisir l’importance de l’hospitalité en ce siècle. Tout n’est pas dit dans ce carnet de comptes, il faut aussi ajouter au moins du vin en abondance pour toute la compagnie, des épices achetées auparavant pour la cuisine, des salades. Un repas néanmoins modéré eu égard au prélat invité. Il est vrai que l’on est en pleine semaine sainte et que la modération est de rigueur.

Patisseries et autres gourmandises

Le pâtissier fait des pièces de four à base de pâte : pâtés en croûte, tourtes, tartes, gâteaux, tous pouvant être salés ou sucrés. Il travaille aussi le lait, le beurre, les œufs. Sa production arrive donc sur la table en début de repas, ou en entremet ou dessert. Parfois, rien n’est spécifié : une pièce de four ou un pastey. Le plus souvent, on précise : un pastey de conyn [lapin], un pasté de veau ou un de chapon. Certains malades ont droit à des pâtés, ce sont alors de petits pâtés à 3 deniers alors que la plupart de ces pièces de four valent 3 sols[7]. Celles-ci sont plus importantes, plus rafinées et sont destinées à « parfournyr à la table de Monseigneur » ou de ses invités.

Une portion de carnet sur deux pages

Une portion de carnet sur deux pages

La tendance à reporter le sucré à la fin du repas est très française et se développe à la Renaissance. Sans tout à fait perdre le rôle diététique que lui prêtait le siècle précédent, le sucre apparaît dans des produits de plus en plus diversifiés sur la table des riches. En présence du maître, l’achat de sucre et de gâteaux s’intensifie. Les pièces de pâtisserie sucrées offertes à l’hôpital sont des pâtés de coing ou de nèfle, des tartes de pommes ou tartes de cresme, des tartes sèches ou des gasteaux secs (sans crème ou avec fruits confis) ou feuillets (en pâte feuilletée), des poupelins (gâteau avec pâte au beurre et au sucre). Lorsqu’il est à Tonnerre, le maître a des obligations qui l’amènent à recevoir des notables de la ville, la comtesse ou autres personnes de passage. Dans ce cas, il y a toujours au moins un dessert. Le soir de Noël 1550 où il soupa avec « tous les religieux et le receveur Berthin[8] », il y eut « un gasteau feuillet et une tarte de cresme » (5 s 6 d.t.). Au cours du déjeuner organisé après la clôture des comptes en présence de Loise de Clermont et des auditeurs des comptes, on apporta au dessert « deux tartes de pomme et deux pastey de coing » (8 s.t.), et encore « deux gasteaulx » (6 s.t.).

Les malades reçoivent aussi du dessert en certaines occasions : le lendemain de Noël 1550 par exemple, ils se partagent des flans avec les religieux ; le 2 janvier à nouveau 37 flans « pour le souper des paouvres qui estoient en nombre quarante deulx » (certains ne doivent pas y avoir droit), des gâteaux pour le jour des Rois, ou encore le jour où le cardinal est venu déjeuner (23 mars), les malades reçoivent des gâteaux au souper. Le dessert peut être un simple fruit, poires ou pommes des vergers, des corgelles (cornouilles, petites baies rouges), et même trois oranges pour le maître fin décembre, un luxe. On apprécie aussi beaucoup les fruits secs (prunes, poires, raisin) ou confits. On achète amandes et marrons « à faire dessert ». L’établissement récolte les noix de ses noyers.

Intéressons-nous enfin à ces petites choses qui agrémentent la cuisine. L’hôpital achète des oignons, des champignons (bolets)[9]. Bien que d’origine animale le beurre est très utilisé au XVIe siècle pour les plats des jours maigres (poisson, potage, œufs) ; il est remplacé par l’huile d’olive en Carême. Le sel pour toute la maison et des salaisons est acheté le dimanche et deux autres fois la semaine en présence du maître et pour son usage. La cannelle, les épices (sans précision) et les clous de girofle sont utilisés pour l’ensemble de la maison. Il n’en va pas de même pour les « espices de moulin » (du poivre ?), la moutarde, le safran, le gingembre réservés au maître ou à ses invités de marque. Louis Le Bouteiller raffole aussi de câpres et lorsqu’il est là, on en achète une demie livre tous les deux ou trois jours : « pour demie livre de caspres à cause que monSr en mengeoyt ordinairement » (2 s.t.), « pour demye livre de capres à cause que monSr en mengeoyt à chascun repas ».

Des malades choyés

Noblesse oblige, on parle de la « table de monseigneur », mais de la « pitance des pauvres » (leur ration outre le pain et le vin). Pour autant, leur pitance est de qualité. Nous avons déjà mentionné le fait que les malades ne mangent ni porc ni bœuf, mais bien du mouton et même du veau pour les « forts malades ». Ces derniers sont l’objet d’une attention particulière : « pour poyres à donner aux fort malades et aussi à l’ordinaire de monSr » ; « pour sucre canne à donner à aucuns [certains] paouvres qui estoient fort malades » ; « pour une livre de sucre à cause que monSr en usoyt souvent tant en brouet que dessert et aussy pour subvenyr aux necessitetz des paouvres fort malades ». Viande blanche et sucre étaient considérés comme très bons pour les malades et convalescents.

Le magnifique Vieil hôpital de Tonnerre

Le magnifique Vieil hôpital de Tonnerre

On découvre même que les malades pouvaient être exigeants : « pour six pièces de morue à parfournyr aux pitances d’aucuns paouvres qui en demandoient ce jour » (à côté de harengs) ; des œufs « pour donner à aucuns des malades qui en demandent à toute heure tant en potaiges que pour brouet et aussi pour la table de monSr » ; « En poyres pour les paouvres qui en demandent à toute heure » ; « Et quatre tartes de porraulx (poireaux) pour aulcuns paouvres qui en demandent » ; « une bonne seiche pour donner à disner à aucuns malades qui en demandoient » ; et plusieurs fois la mention « et ung petit pastey pour un pauvre ».

Leur nourriture est la même que celle des autres habitants de la maison, sauf les serviteurs pour la viande, et souvent la même que le maître : « En poysson pour la table de monSr et partyes des pauvres » ; « pour demye livre huylle d’olive pour servyr tant aux pauvres qu’à toute la maison » ; « pour vingt et cinq livres de prunes et poyres seiches à donner aux malades et mesmement au service de monSr qui en a mengé par chacun jour luy estant audict hospital par le temps qu’il y a esté, lesdictz pruneaulx à 15 d la livre » ; des œufs et du beurre « à faire les potages tant de aucuns malades que train ». La seule fois où un fromage est acheté, c’est pour « faire les potaiges ordinaires des paouvres ». Enfin, ils reçoivent parfois les restes d’un repas de luxe : « pour deulx carpes au disner de monSr, envoyees ledict jour lesdictes carpes à aucuns paouvres malades ». Et n’oublions pas les pâtés ou gâteaux à chaque fête religieuse (Chandeleur, Pâques, Ascension, Pentecôte, Fête Dieu, saint Jean-Baptiste, Assomption, Noël) ou le jour de début septembre où l’on fête l’anniversaire de la reine, le décès de Marguerite de Bourgogne fondatrice de l’Hôpital (4 septembre 1308).

La diététique est considérée comme partie intégrante de la cure. Les malades pauvres qui, de plus, bénéficient de soins médicaux[10], vivent une période très reposante et nourrissante. Ils sont jeunes ou vieux, hommes ou femmes, étrangers ou non[11]. Non seulement ils sont à l’abri de la faim, mais de plus ils mangent des mets normalement réservés aux riches, et chaque jour. De quoi être revigorés voire rétablis à la sortie, ce qui est somme toute le but de ces hospices fondés pour accomplir les sept œuvres de Miséricorde.

 

Cet article est le complémentaire de celui-ci : https://tonnerrehistoire.wordpress.com/2016/05/07/des-soins-medicaux-en-lhospital/

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[1] Tonnerre, AH, E 62 f° 5-12.

[2] Tonnerre, AH, E 68, f° 8-12.

[3] Tonnerre, AH, E 62 f° 35.

[4] Tonnerre, AH, D 3 : règlement fait par les officiers de monseigneur le comte de Tonnerre « suyvant sesdictes missives par luy a eulx escriptes et par eulx passé à ceste fin Pour la nourriture et entertenement tant des religieulx que pauvres dudict hospital. Signé Turreau et Cerveau / Et au bout d’icelle est l’approbation faicte par mondict seigneur le comte le 21e jour de novembre cinq cens soixante et cinq », signé Antoine de Crussol. Bien qu’il soit plus tardif, ce règlement ne fait qu’entériner les pratiques courantes.

[5] Le 1er octobre 1553, on achète « 10 livres de chair de beuf pour la provision de la sepmaine » ainsi que 2 pintes de sel « pour saler ledict beuf et pour servir pour la maison ».

[6] Calculs faits sur le montant total des achats de viande pour chaque saison, sans compter le seul porc acheté, car il est prévu pour la salaison.

[7] Un sol équivaut à douze deniers.

[8] Berthin LeVuyt qui en juillet 1547 a remplacé feu Ogier LeVuyt comme procureur de l’hôpital.

[9] Pas mention de truffes ces années-là alors que la ville en offre à ses hôtes de passage.

[10] Voir l’article https://tonnerrehistoire.wordpress.com/2016/05/07/des-soins-medicaux-en-lhospital/.

[11] Etrangers à la ville, au comté ou même au pays, puisqu’on y trouve des gens de Troyes, de Chartres, de Paris, d’Espagne…

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